Кимчи: корейская капуста с сильным характером

Без этой острой закуски не обходится ни одно корейское застолье: кимчи признано блюдом, помогающим расщеплению жирной пищи. Именуют кушанье по-разному: кимчхи, ким-чи и даже гимчи. Корё-сарам, потомки советских корейцев, поселившихся в середине XIX века в Приморье, называют кимчи не иначе как чимчи. Однако суть этой закуски от названия не меняется: квашеные овощи в очень остром соусе из лука, чеснока, имбиря и смеси ядреных перцев - настоящая визитная карточка Кореи.

История происхождения блюда

Историки склонны считать, что кимчи как блюдо появилось в Корее в начале VII века, когда люди стали заготавливать на зиму соленые овощи. Однако первое упоминание о кимчи относится к более раннему периоду человечества - I тысячелетию до нашей эры. Предположительно, в древнекитайском поэтическом сборнике, памятнике литературной культуры «Шицзин» написано о кимчи, которое именуется «цзо».

Поначалу кимчи назывался любой овощной засол, в начале XII века в кушанье стали добавлять специи и травы, и лишь к концу XVII века, когда специи были завезены в Корею португальцами, красный острый перец стал главенствующей приправой в блюде. Происхождение названия «кимчи» относят к слову «симчэ», то есть «соленые овощи», затем оно претерпело множество изменений и превратилось в современное слово, которым и сегодня именуют острое блюдо из овощей. WC

Кимчи: разнообразие и особенности

Кимчи во все времена готовили не только из белокочанной капусты, самым распространенным вариантом блюда является квашеная пекинская капуста. В общем варианте, когда речь идет о кимчи, без уточнения применяемых для закваски овощей, этот овощ и подразумевается. Однако корейское национальное блюдо готовят и из редьки, редиса, огурцов, баклажанов, кольраби, зеленого лука и лобы, обильно приправляют чесноком, луком или луковым соком, имбирем и красным жгучим перцем. За счет такого разнообразия специй и приправ блюдо становится ярко-красного или оранжевого цвета, с резким острым запахом.

В разных районах Кореи кимчи готовят особенно: северные регионы предпочитают не очень соленое и острое блюдо, тогда как на юге оно ядреное, весьма соленое и совсем без сока. Бэчу кимчи - самое популярное кушанье, блюдо из соленой пекинской капусты, листья которой начиняют специальной намазкой из различных овощей и специй - со. На севере Кореи со кладут совсем немного, а приправы и специи добавляют непосредственно в нарезанную капусту. В центральной части страны со смазывают каждый лист капусты, на юге - добавляют соленый соус из морепродуктов и экзотических специй.

Секрет приготовления блюда передается из поколения в поколение, сегодня существует более ста разнообразных рецептов приготовления популярной закуски из квашеных овощей. По мнению корейских кулинаров, мастерство повара оценивается по его умению приготовить фирменное кимчи.

Полезные свойства блюда

Везде, где живут эмигранты из Кореи, готовят и продают это известное национальное кушанье. Полезность блюда объясняется тем, что в его состав входят ферментированные овощи, содержащие большое количество витаминов, важных микроэлементов, клетчатки и молочной кислоты, образующейся при сбраживании сока. По признанию корейских медиков кимчи - не просто острое закусочное блюдо, это прекрасное средство от простуды, поскольку содержит «горячие» специи и витамины А и С, лекарство от похмелья, как и любые квашеные овощи и рассол от них. Кимчи способствует расщеплению жиров, потому кушанье рекомендовано всем тем, кто хочет снизить вес или употребляет много жирной пищи. Противопоказаниями к употреблению могут стать заболевания желудочно-кишечного тракта и хронические болезни печени.

Жанна Пятирикова