Историческое развитие андалусской кухни определяли два фактора: скудность этой земли - с одной стороны, арабское влияние - с другой.
Мавры в давние времена завезли сюда бесчисленные пряности и новые культуры (в первую очередь — сахарный тростник и рис).
А о былой бедности свидетельствуют мука, хлеб, картофель, бобовые и яйца — основные составляющие региональной кухни. На юге Испании также распространены сыровяленая ветчина (хамон), шпик и оливки.
Андалусия, как никакое другое место, воплощает в себе красоту и очарование Юга... глубокое синее небо, богатую историю слияния культур, городов всемирного наследия и побеленных деревень, укоренившиеся традиции, а также живой характер своего народа.
Как будто этого было недостаточно, еда и кухня Андалусии великолепны! Это земля тапаса, ветчины иберико, оливкового масла, хереса.
Оригинальные блюда
Мясо перед нанизыванием на шампуры здесь принято выдерживать в арабском маринаде (pinchos morunos), а почки - в хересе. Необычно на вкус сочетание турецкого гороха, листового шпината и чеснока, и выше всяких похвал оказываются самые разные способы классического тройственного союза: стручковый перец, помидоры, репчатый лук. Вместе с огурцами и оливковым маслом это составляет основу для гаспаччо — холодного освежающего супа, который в последнее время стал популярен во всем мире. Вместе с лимонным соком и тунцом это основа превращается в салат, а с размятым до пюре белым хлебом - в нежный крем (salmorejo, кордовский деликатес). Яйца соединяют с ломтиками картофеля, сыром, спаржей или креветками (tortilla), мясо и рыбу жарят на решетке. Эффектно и вкусно блюдо fritura de pescado - ассорти из разных жареных рыбок, особенно распространенное в Малаге и Кадисе.
Соусы в андалусской кухне используются достаточно редко. Например, к кролику иди к дарам моря подают просто двойную порцию чеснока в оливковом масле. В такой же маринад закладывают козий сыр.
А в холодные дни стоит отведать какую-нибудь густую похлебку с турецким горохом (potajes или ollas).
Соблазнительные сладости
Об арабском влиянии свидетельствует и сам способ приготовления сладостей: как правило, с миндальным орехом и медом. Но позже в местных монастырях десерты усложнились, облагородились и получили интересные названия: "Волосок ангела", "Вздох монашки", "Небесный вкус".
Ветчина
Сыровяленая ветчина (jamon serrano) вкусна всегда. Но особым деликатесом она считается тогда, когда приготовлена из мяса "черной" иберийской свиньи и называется jamon iberico. Этих свиней откармливают сладкими желудями, что придает мясу пикантный вкус.
Рецепт хамона
Несколько дней "хамон" держат в соли, а потом около трёх месяцев в холодильнике. После этого мясо вялится, "потея" в камере и только затем начинается процесс созревания ветчины в специальных подвалах. Весь процесс подлежит строжайшему контролю. Надпись на этикетке Denominacion de origen (буквально - "название места происхождения"), означающая сертифицированное соответствие местных условий и способов производства принятым стандартам, гарантирует высокое качество. Подробнее читайте здесь.
