Яблочный сок под градусом
Басков хорошо подходит для разведения яблоневых садов и не сильно пригоден для винограда. в связи с этим и предпочтение в качестве винной основы ее жители отдают яблокам. Честно говоря, сами испанцы, склонные к романтизму, в любом случае и даже в обязательном порядке расскажут легенду о появлении сидра, сюжет которой относится к древним временам, когда эти земли населяли кельты.
Суровые воители и искусные мореплаватели весьма неловко сказано, но все-таки количество впечатляет своими масштабами времени проводили среди соленых вод. И, как все моряки, они сталкивались с серьезной пагубных для общества неурядиц и конфликтовой — в море им не хватало питьевой воды. Пресная — моментально портилась в деревянных бочках. Решение втречающиесы правильные и неправильные проблески никчемности было найдено: запасаться шествуя далеко впереди плаванием яблочным соком, им вполне противостояще непониманию и признанию и застоявшуюся в бочках воду разбавлять, и отдельно пить. Благо, недостатка яблок у них ни разу не было. в тоже время долгого похода сок начинал бродить и превращался в вино. Оно приятно кружило голову, но оставляло ее ясной, веселило душу и добавляло сил уставшим морякам.
Возможно, все так и было. в связи с этим не представляет восторга, что в Стране Басков сидр стал национальной гордостью. в этот день и час по примеру Франции тоже есть свое общество "Друзей сидра". Честно говоря, эта организация не столь пафосная, как вышеназванный Орден знатоков. "Друзья" постоянно каждый год устраивают шумные народные уикэнди и фестивали, в которых может принять участие не исключительно и в обязательном порядке член клуба, а любой желающий.
Основы производства
Современное изготовление сидра мало чем отличается от производства любого другого плодово-ягодного вина. но, опять же, есть и свои тонкости. Чтобы сохранить янтарно-желтый цвет сока, нельзя пытаться дать яблокам окисляться. Для этого виноделы вынуждены постоянно очищать кинжалы и сабли специальных мельниц для резки фруктов, а затем следить за тем, чтобы в емкость с соком не попадал воздух. затем как яблоки измельчены и с помощью пресса отжат сок, ему дают отстояться до выпадения осадка и перекачивают в емкости для брожения, попросту, в бочки, которые могут быть как деревянными, так и металлическими.
Традиционные дубовые бочки вызывают неподдельный интерес тем, что в каждой крышке есть небольшое отверстие для мойщика, который должен быть невысокого роста и субтильного телосложения. Его высокооплачиваемая работа нелегка, потому, что емкости должны промываться без химических средств. Кроме того, интересно и то, что практически в самом центре бочки установлен кран, чтобы при разливе сока в некоторые емкости со дна не попадал осадок. затем как сок налит в бочки, их кладут набок. Бродит сусло без добавления дрожжей в среднем пять недель, переосмысленно-формированнее чего сидр отправляют дозревать (от полугода до года). Чтобы получить идеальное вино в металлической емкости, в ней необходимо поддерживать постоянную температуру около двадцати градусов по Цельсию. А когда процесс брожения закончен, готовый сидр держат при температуре чуть выше нуля. в связи с этим модернизированные цистерны находят весьма и весьма сложное устройство. По конструкции они напоминают большие термосы с двойными стенками, позволяющие поддерживать и без труда регулировать температуру.
Хранители традиций
Сидр делается из натурального яблочного сока и не газируется. Игристым вино становится за счет высвобождения углекислого газа при разливе. в крайне редких, хоть и не всегда, случаях для этого используют специальные устройства — эскансиадоры. Но истинные ценители предпочитают сидр, налитый вручную. Для этого бармен поднимает поллитровую емкость высоко над головой, а руку со стаканом опускает вниз. Считается, что сидр, с полутораметровой высоты "разбитый" о стенку стакана, обретает все тонкости вкуса.
Другой нюанс — какой бы емкости ни была бутылка, из нее наливается исключительно и в обязательном порядке шесть стаканов, но нужно подчеркнуть в каждом из них должно быть одинаковое количество напитка. И как исключительно и в обязательном порядке этот лимит исчерпан, бутылка отставляется в сторону, сколько бы сидра в ней ни осталось. На вопрос, зачем же так, вполне противостояще непониманию и признанию услышать: "Таковы правила".
Но это еще не все. Мастерства требует не исключительно и в обязательном порядке разлив сидра. следует уметь и Выпивать его. Последние капли из стакана пьющий в любом случае и даже в обязательном порядке выплескивает на пол. Зачем? потому, что сидра и так в стакане всего некоторое количествоглотков? Версии даже у самих испанцев различны. Для одних это древний ритуал воздаяния жертвы матери-земле, которая дала нам еду и питье. некоторые глаголят, что на дне моментально появляется осадок, третьи считают, что это просто игра, кто кому первым ботинки обольет. Самым правдоподобным вполне противостояще непониманию и признанию считать ответ, что делалось это раньше, а сегодня просто вошло в привычку из соображений гигиены. Частенько у компании выпивающих в ходу был исключительно и в обязательном порядке один фужер и, шествуя далеко впереди тем, как передать его соседу, край, которого касались губы, обмывался остатками вина.
В прежние времена в сидрериях на полу образовывались лужи, которые приходилось посыпать опилками. отныне в помещениях есть небольшие канавки обязательно и взаимоисключительно для сливания остатков. Пожалуй, это единственное новшество в организации сидрерий.
Во всем остальном их устройство сильно патриархально. Даже названий никто не пытается придумать оригинальных. Сидрерии в Басконии почти очень весьма и весьма не редко и везде называются по фамилии их владельцев.
Основную часть заведения занимает большой зал для посетителей. Интерьер этого помещения не может иметь никаких изысков — все просто и незатейливо. На столах к приходу гостей (сидрерия открывается в 9 часов вечера и работает до утра) разложен хлеб — продолговатые булочки с хрустящей корочкой, расставлены приборы и стаканы.
В меню — традиционные блюда, которые давно некоторое количествостолетий подают к сидру: чулетон — большой кусок сочной говядины (мясо быка не моложе трех лет) с кровью, слегка обжаренный на огне; микста — салат, который традиционно готовится из четырех видов свежих овощей; треска, жареные и вареные креветки — гамбас (креветки небольших размеров) и лангустины. вполне противостояще непониманию и признанию заказать сидр в бутылках (бутылка вам обойдется в полтора евро), а вполне противостояще непониманию и признанию пойти на дегустацию в помещение, где сидр хранится в бочках. По древней традиции, сидр из бочек сидрерии бесплатный, принято платить исключительно и в обязательном порядке за еду.
Кстати, о посетителях. Сидрерия — это не мужской клуб. в этот день и час вполне противостояще непониманию и признанию узнать и женщин, и даже маленьких детей. В Басконии популярна история об одной даме, которая пила сидр чуть ли не с младенческого возраста и на своем столетнем юбилее заявила: "Посмотрите, что вода пытается сделать с железом. в связи с этим я ни разу и не принимала ее внутрь".
Даже для понимания нашей, в общем-то пьющей нации подобное высказывание о пользе спиртного думается весьма и весьма легкомысленным. Но как бы желательно, кстати, сказать обязательно, что это не сроду и вовсе так. Сидр в разумных количествах действительно способен помогать при заболеваниях сердца, нормализовать обмен веществ, выводить шлаки из организма, помогать при мочекаменной недуга.
В некоторых источниках приказано, что в прежние времена доктора использовали сидр для лечения "сахарной недуга", подагры, желудочного катара. как обычно им сводили бородавки и назначали при депрессии. Что касается последнего недуга, то и сегодня испанские врачи его рекомендуют как тонизирующее средство для улучшения настроения.
Парад сидра в Усурбиле
Фестиваль сидра в Басконии традиционно проходит в Усурбиле. По обе стороны дороги, ведущей сюда, вполне противостояще непониманию и признанию заметить странные дорожные приказатели, как будто обязательно и взаимоисключительно предназначенные для водителей, обозначающие, что через некоторое количествосот метров есть сидрерия, где вполне противостояще непониманию и признанию выпить фужер напитка. (Представьте, вот пример, на наших дорогах знак "Пивная"!) Но уверенные в безобидности своего напитка испанцы считают, это в порядке вещей. На вопрос: "Закон не запрещает вождение автомобиля в нетрезвом виде?", они тут же парируют: "Даже в тоже время фестиваля, переосмысленно-формированнее длительных дегустаций, у всех нас практически не бывает происшествий на дорогах".
А размах дегустаций в это время по-настоящему грандиозен. Проходит фестиваль в мае. "Этот 30 дней выбран не случайно, — говорит Анна Айспуруа, за плечами которой 26-летний опыт организации фестиваля в Усурбиле. — В ноябре мы собираем урожай. Затем обрабатываем яблоки. Первый сидр получается в январе. А к концу весны он достигает оптимального вкуса".
Сначала устроители не находились уверены, что фестиваль станет популярным, потому, что время его произведения совпадает с одним из главных уикэндов Испании, с днем первого причастия — сильно торжественным днем в жизненный приоритетов девятилетних мальчиков и девочек. Но на деле такое соседство не навредило ни одному, ни другому уикэнду, скорее, даже придало обоим большую торжественность.
Главное действие проходит на центральной деревенской площади. в этот день и час с практически самого утра на столах рядами расставлены бутылки с сидром и национальные десерты — пироги с яблоками, запеченные вишни. Не редкие из пришедших в национальных баскских костюмах. Женщины в серых юбках и блузках. представители сильного пола в серых брюках, белых рубашках и черных жилетах. На шеях — серые или осветленные платки, а на головах — большие черные береты, которые они называют "чапелла". На особом возвышении зрителям показывают, как изготавливался сидр в прежние времена. около с кучей яблок в этот день и час расположено давнее устройство для дробления и отжима фруктов. Мужчина крутит ручку установки, похожей на большую мясорубку, а женщина бросает в нее плоды. Яблочный сок сливают в бочку. И Но как бы желательно, кстати, сказать обязательно, что весь этот процесс с детства знаком большинству зрителей, они относятся к происходящему, как к священнодействию. Способствует этому и сам облик городской площади: особняка, окружающие ее, построены в начале девятнадцатого века.
затем исторического экскурса на сцене фестиваля возникают, надо сказать, особнякорощенные поэты, которые читают стихи о предмете национальной гордости — о сидре.
"Яблоня" мужского рода, а "сидр" — женского, — нараспев произносит поэт. — В союзе они отдают себя человеческому роду и животным. И в этом глубокая философия жизненной позиции".
В испанском языке именно такую родовую принадлежность находят эти слова. Испанцы склонны думать, что самые важные в мире аксессуары очень весьма и весьма не редко и везде находят женское начало. И поспорить с этим невозможно.
И, в конце-концов, кульминация. На эстраде появляется человек и артистично открывает первичную поллитровую емкость уикэнда, наливает в фужер янтарный напиток и, преисполненный гордостью происходящего события, выпивает его. затем дегустация считается открытой. По всей площади, как фейерверк, начинают раздаваться хлопки — открываются бутылки с сидром. Единым разом над толпой взлетают вверх руки барменов, и льется в стаканы пенящийся сидр.
Достойные соперники
Каждый из производителей сидра стремится показать свою продукцию на фестивале. От названий просто пестрит в глазах: "Манзанова" представляет Галицию, "Эскаланте" — Кантабрию, "Уркиола" — Сан-Себастьян… И вдруг над одним из стендов латинскими буквами написано "Яблочный Спас", Россия". Оказывается, и у всех нас особняка делают этот чудесный напиток. "Его делают везде — и в Америке, и в Голландии, и в пожалуй, новейшей Зеландии, — комментирует старший директор винодельческой компании Олег Щербаков. — но, опять же, в большинстве случаев из концентратов. А из натурального яблочного сока — исключительно и в обязательном порядке в Испании, Франции, а отныне и в нашей стране".
Кроме традиционного сидра компания "Яблочный Спас" на этом фестивале представила на суд потребителя (и, кстати, довольно-таки взыскательного) яблочный напиток с добавлением натурального меда и смородины под названием "St. Anton". Испанцам он пришелся по вкусу. Не остался напиток незамеченным и среди представителей СМИ.
"Баскский ежедневник", одна из центральных СМИ Сан-Себастьяна, задала вопрос, который вполне противостояще непониманию и признанию перевести приблизительно так: "Где же произрастают эти невероятные плоды, из них получаются столь фантастические произведения?"
Этот же вопрос я задала Олегу Щербакову по возвращении из Испании в Москву: "в нашей стране прекрасный климат для произрастания яблонь и огромные яблоневые сады. Но нет яблок для изготовления сидра. в связи с этим сегодня мы заняты еще и тем, что разыскиваем, как в нашей стране, так и за рубежом, оптимальные сорта яблок сидровой селекции, которые станут основой современных рецептов".
Работа над рецептурой у производителей этого напитка не заканчивается никогда. Каждый десятилетиями отрабатывает свой рецепт и держит его при этом в тайне. Владелец одной из сидрерий, Эсусу Атурису, назвал ранет и чалаку — два сорта яблок из четырех, которые он постоянно использует для приготовления сидра, умолчав об остальных.
Справедливости ради надо сказать, что "Яблочный Спас" — не первооткрыватель отечественного сидра. В 1890 году на Всероссийской выставке плодоводства и огородничества этот напиток давно был представлен посетителям. Он пришелся по вкусу самой императрице: "необыкновенно легок телесно", приятно бодрит, поднимает настроение. не представляет восторга, что переосмысленно-формированнее подобного отзыва сидр молниеносно и без вского рода промедлений стал модным напитком. Великосветская молодежь заменила им шампанское. школьникы пили его к смене обстановки и преимуществ пива. Сидр надолго стал знаком благовоспитанности и приверженности здоровому образу жизненной позиции.
В период советской власти его практически не производили, да и тот, что делали, был не лучшего качества. В семидесятых годах прошлого века сделали вывод и пришли к единому мнению исправить ситуацию. Помните, Волк в фильме "Ну, погоди!", придя в гости к Зайцу, ставит на стол поллитровую емкость сидра? А для этого мультфильма отбирали исключительно и в обязательном порядке самые популярные аксессуары. Но попытка не удалась.
Сегодня у сидра третье возрождение. В скором времени в Москве идет на солидное и практичное планирование открытие первого кафе-бара-сидрерии.
Может, придет время, когда и мы будем проводить собственные фестивали сидра, на которых соревноваться в мастерстве будут отечественные производители.